Chiles en Nogada

PICADILLO:

1. Picar la cebolla y acitronarla en un poco de aceite de oliva, dentro de una sartén hasta que se torne transparente.
2. Añadir el ajo picado y la carne molida, sazonar con orégano, tomillo, canela, clavo, nuez moscada, sal y pimienta, cocer durante 10 minutos moviendo frecuentemente hasta que ya no esté roja y se consuma el jugo.
3. Agregar puré de tomate, la fruta cristalizada y las pasitas.
4. Agregar las manzanas, las peras, los duraznos y una copa de jerez.
5. Añadir las almendras, nueces y piñones.
6. Apagar y añadir dos cucharadas de perejil picado.

CHILES:

1. Asar los chiles sobre la hornilla de la estufa hasta que la piel esté negra.
2. Colocarlos en una bolsa de plástico para que se suden durante 5 minutos. Pelarlos.
3. Hacer un corte a lo largo, retirar las semillas y las venas. (Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con 2 cdas. de vinagre blanco o 2 cdas de sal).

NOGADA:

1. Las nueces de castilla y las almendras se dejan remojar desde un día antes por separado con agua a temperatura ambiente, una vez que l cáscara no está tan pegada se pelan y se dejan remojando en leche por 2 hrs. para que se hidraten y no se pongan oscuras.
2. Se escurren y se muelen poco a poco, se vierte la leche que se usó para remojarlas para que la salsa no quede tan aguada.
3. Asimismo, se incorporan en la licuadora los quesos y cremas y se muelen.
4. Se pasa todo a un bowl y ahí se le agrega el azúcar y el jerez y se sazona al gusto con sal y pimienta.
5. La consistencia deberá ser semiespesa, se cubre con film y se refrigera por 2 hrs. Si quedo muy espesa se agrega más crema, si quedó muy aguada, más queso.
6. La salsa nogada no se puede refrigerar varios días ya que la leche y la nuez hace que se corte. Lo mejor es hacerla el día que se va a usar.

ADORNO:

1. Desgranar la granada cortando la flor de arriba y hacer pequeños gajos con un cuchillo y despegarle la cáscara, abrirla con los dedos y desgranar la fruta.
2. Una vez desgranada y escurrida se guarda en un refractario hasta por una semana sin que le pase nada.

PARA SERVIR:

1. Rellenar los chiles, bañarlos con la nogada y decorar con toques rojos de granada y verdes de perejil picado.

PARA CAPEAR:

1. Batir 5 claras de huevo, una vez que hayan subido agregar las yemas y si se desea una pizca de sal.
2. Después de asegurar los chiles con unos palillos, pasarlos por harina y enseguida por la mezcla de huevo.
3. Freír en sartén con aceite bien caliente. Escurrir y servir.