Método:

• Envuelve firmemente cada trozo de carne en una triple capa de film transparente para fijar la forma; luego, deja enfriar toda la noche.
• Quita el film transparente y soasa rápidamente los lomos de carne en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva durante 30-60 segundos hasta que estén dorados por todas partes y poco hechos en el medio. Sácalos de la sartén y déjalos enfriar.
• Pica finas las setas y fríelas en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, las hojas de tomillo y algo de sal y pimienta. Cuando las setas empiecen a soltar su jugo, sigue cocinando a fuego fuerte durante unos 10 minutos hasta que se haya evaporado todo el exceso de humedad y quede un picadillo de setas (conocido como duxelle . Retira la duxelle de la sartén y deja enfriar.
• Corta el hojaldre por la mitad, ponlo en una superficie ligeramente enharinada y enrolla cada trozo en un rectángulo lo bastante grande como para envolver uno de los lomos de carne. Mételo en la nevera para enfriarlo.
• Pon una lámina grande de film transparente en una superficie de trabajo y coloca 4 lonchas de jamón de Parma en el centro, superponiéndolas ligeramente, formando un cuadrado. Extiende la mitad de la duxelle uniformemente sobre el jamón.
• Sazona los lomos de ternera, luego ponlos sobre el jamón cubierto de setas. Usando el film transparente, enrolla el jamón de Parma sobre la ternera, luego enrolla y ata el film transparente para obtener un perfecto tronco de grosor uniforme. Repite este paso con el otro lomo de ternera, luego deja enfriar por lo menos 30 minutos.
• Unta el hojaldre con el huevo. Quita el film transparente de la carne y envuelve el hojaldre alrededor de cada lomo envuelto en jamón. Recorta el hojaldre y úntalo todo con el huevo. Cubre con el film transparente y deja enfriar por lo menos 30 minutos.
• Mientras tanto, prepara la salsa de vino tinto. Calienta el aceite en una sartén grande y fríe los recortes de ternera durante unos minutos hasta que se doren por todos lados. Añade las chalotas con los granos de pimienta, el laurel y el tomillo y sigue cocinando durante unos 5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que se doren las chalotas.
• Vierte el vinagre y deja que burbujee durante unos minutos hasta que esté casi seco. Añade entonces el vino y deja hervir hasta que se reduzca casi por completo. Agrega el caldo y vuelve a hervir. Baja el fuego y cuece a fuego lento durante 1 hora, eliminando la espuma de la superficie de la salsa, hasta que tenga la consistencia deseada. Pasa el líquido por un colador fino revestido de muselina. Rectifica de sal y reserva.
• Cuando estés listo para cocinar la carne, marca ligeramente el hojaldre y vuelve a untar con la brocha la mezcla de huevo. A continuación, hornea a 400 grados durante 15-20 minutos hasta que el hojaldre esté dorado y asado. Deja reposar 10 minutos antes de trinchar.
• Mientras, recalienta la salsa. Sirve el solomillo Wellington en rodajas, acompañado de la salsa.